封面新聞記者 孟梅 歐陽宏宇

撕開包裝，直接下鍋，最短只需幾分鐘，看起來頗為復(fù)雜的菜式就能端上桌……今天，也許不需要多高的廚藝，預(yù)制菜能幫你解鎖一桌大餐。

既要做得快又要吃得好的預(yù)制菜已存在多年，為什么會在2022年春節(jié)迎來大爆發(fā)？行業(yè)進一步發(fā)展還要克服哪些阻礙？又能否持續(xù)抓住年輕人的胃？近日，電商零售、食品領(lǐng)域?qū)＜以诮邮芊饷嫘侣動浾邔ＴL時解讀到，“吃”是抗周期的行業(yè)，食品永遠是人們的剛需，圍繞煙火氣做文章，預(yù)制菜是高于生鮮又低于線下餐飲的一個新賽道，將滿足部分人們更高品質(zhì)的消費需求。未來隨著技術(shù)的升級，不排除有更高端的預(yù)制菜出現(xiàn)。

2022年的春節(jié)，預(yù)制菜徹底火了。

商務(wù)部新聞發(fā)言人高峰日前透露，春節(jié)期間，餐飲消費逐漸回暖部分外賣平臺預(yù)制菜銷量同比增長3倍以上。叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，2022年年貨節(jié)，快手菜相關(guān)的食品同比去年增長超過400%，如“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”等帶有好彩頭的菜肴銷量環(huán)比增長超過 980%。

“預(yù)制菜行業(yè)是在疫情催化下迎來爆發(fā)的，到了逢年過節(jié)的時點，又要滿足在家過年吃大菜成為一種新需求?！鄙虾Ｘ斀?jīng)大學(xué)電子商務(wù)研究所執(zhí)行所長崔麗麗對封面新聞記者表示，疫情以來，在家吃飯場景增加，但人們又很難隨時有空余時間自己動手制作復(fù)雜菜品，同時又要迎合就地過年的客觀情況，提升節(jié)慶餐飲消費體驗，預(yù)制菜在性價比和時間精力花費上都優(yōu)于外賣。

不過，頗有遍地開花之勢的預(yù)制菜，并不是一個新鮮事物。有業(yè)內(nèi)人士透露，預(yù)制菜從廣義上說，跟前幾年就炒得很火熱的“料理包”如出一轍，或者說是速凍加工品的“進階版本” 。

雖然對于預(yù)制菜的爭議一直存在，但并沒有讓其發(fā)展止步。在川菜工業(yè)化重大專項首席科學(xué)家、西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授車振明看來，預(yù)制菜是把廚師的經(jīng)驗和配方，以建立數(shù)據(jù)庫的方式轉(zhuǎn)化成標(biāo)準(zhǔn)化、固定化的工業(yè)參數(shù)，利用工程手段批量化、大眾化地生產(chǎn)餐飲食品，這是食品工業(yè)的發(fā)展趨勢。“無論經(jīng)濟效益還是社會效益，預(yù)制菜都很有前景，因為吃飯是人的剛需，吃好是所有人的追求。”

事實上，除了銷量大漲，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量也在逐步增長。天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)超6.9萬家預(yù)制菜企業(yè)中，近六成的企業(yè)成立于5年內(nèi)，而2015年時僅有4000家。

在數(shù)字經(jīng)濟融合創(chuàng)新發(fā)展中心主任陳端看來，借助春節(jié)消費的助推，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)迎來快速成長的窗口期，未來還會有一定階段的較高速度市場規(guī)模擴張。

不過，預(yù)制菜產(chǎn)品本身也存在發(fā)展的天花板。車振明認為，很多菜品因為口感和風(fēng)味離滿足消費者的需求還有一定差距，目前還不宜實現(xiàn)預(yù)制化和工業(yè)化。“一方面，因為部分食品所要求的消費場景，本身就是需要現(xiàn)炒現(xiàn)賣的口感，目前的冷鏈技術(shù)還無法解決保鮮問題；另一方面，小眾需求始終是會存在，工業(yè)化終究無法解決個性化的需求?！?/p>

以川菜為例，早在2018年四川省委十一屆三次全會上就提出，在“5+1”產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展具有四川特色優(yōu)勢的川菜食品飲料工業(yè)化?！凹幢慵夹g(shù)再成熟，大廚炒菜的消費場景也不會消失，這既有文化因素，也受技術(shù)制約?！避囌衩鞅硎?，現(xiàn)階段，大約有50%菜品可以通過工業(yè)化批量生產(chǎn)，達到手工制作75%的風(fēng)味和口感已屬相當(dāng)優(yōu)秀，預(yù)計經(jīng)過5-10年的發(fā)展，預(yù)制菜菜品會越來越多，有望實現(xiàn)手工制作95%的風(fēng)味還原。

從2020年開始，預(yù)制菜就成了資本的寵兒。X查查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，其中近一半發(fā)生在2020年后。進入2022年，預(yù)制菜概念指數(shù)大漲近二十個百分點，此外，厚生、紅杉、高瓴等頭部資本也相繼涌入。

談及資本為何對預(yù)制菜如此熱衷，陳端認為，疫情帶來的不確定性倒逼資本紛紛進入確定性更強的領(lǐng)域?！邦A(yù)制菜賽道在當(dāng)下鄉(xiāng)村振興等政策引導(dǎo)和年輕人追求高品質(zhì)消費潮流的雙重作用下，正處在階段性的放量擴張的上升期，具有更強的確定性?！贝摞慃愐脖硎?，作為高于生鮮又低于門店餐飲的新賽道，預(yù)制菜有良好的抗風(fēng)險能力，現(xiàn)階段所有玩家都有機會分得一杯羹。至于最終會是哪些企業(yè)從賽道中重圍勝出，則需要比拼產(chǎn)品創(chuàng)新和渠道觸達的能力。

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