王建怎么也不會(huì)想到，自己跨界所處的兩個(gè)職業(yè)，在2020年的頭兩個(gè)月里，會(huì)因?yàn)橥患虑?，成為輿論關(guān)注的焦點(diǎn)。

他是一名外科醫(yī)生，同時(shí)也是北京網(wǎng)紅餐飲店“柳葉刀燒烤”的創(chuàng)始人及股東之一。

柳葉刀燒烤在北京有4家門店，是一家典型的中小餐飲企業(yè)，由一群從北大、清華畢業(yè)的醫(yī)生們?cè)?017年共同創(chuàng)立，平時(shí)由餐飲合伙人負(fù)責(zé)餐廳具體運(yùn)營(yíng)。

因?yàn)槠放朴梢蝗?ldquo;醫(yī)生學(xué)霸”創(chuàng)立，柳葉刀燒烤在北京的大學(xué)生群體中小有名氣，曾于2019年拿到過(guò)超過(guò)500萬(wàn)元的融資。

但因?yàn)樾鹿诓《疽咔榈挠绊?，柳葉刀燒烤正遭遇著自起步后，前所未有的生存危機(jī)。

“在沒(méi)有收入的情況下，每個(gè)月我們都面臨著4家門店高達(dá)50萬(wàn)元的成本支出。”2月28日，王建無(wú)奈地向時(shí)代周報(bào)記者分析著目前的局勢(shì)，疫情之下，他一直在為餐廳的成本壓力犯愁。

但柳葉刀燒烤同時(shí)是“幸運(yùn)”的，由于股東團(tuán)隊(duì)的醫(yī)生背景，幾家門店都頗有預(yù)見(jiàn)性地更早一步進(jìn)行了“自救”措施。

盡管如此，王建依然感到焦慮。“我們是小微企業(yè)，又是燒烤，多元化業(yè)務(wù)的可能性不大，疫情對(duì)我們沖擊還是很大，現(xiàn)在只能熬。”王建無(wú)奈道。

柳葉刀燒烤不是個(gè)例。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)影響報(bào)告》，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)100%以上;9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間;營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。

經(jīng)營(yíng)壓力重重

因?yàn)闋I(yíng)業(yè)品類的特殊性，柳葉刀燒烤陰差陽(yáng)錯(cuò)地提前“自我隔離”，并及時(shí)止損了。

與主營(yíng)其他業(yè)務(wù)的餐飲門店不同，過(guò)年期間是燒烤餐廳的淡季。因此，王建從小年(1月17日)開(kāi)始便痛快地給員工們放了假，60多名員工四散至全國(guó)各地過(guò)年，原定于初七(1月31日)恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

同時(shí)，因?yàn)闆](méi)有打算春節(jié)期間營(yíng)業(yè)，柳葉刀燒烤在食材儲(chǔ)備方面也未產(chǎn)生相關(guān)損失。

但接下來(lái)的事情則是出于一個(gè)醫(yī)生的職業(yè)判斷了。

1月20日，鐘南山院士對(duì)外確認(rèn)病毒存在人傳人的癥狀，王建感覺(jué)到形勢(shì)不太樂(lè)觀，建議員工暫時(shí)別購(gòu)買回程的車票。

“初一、初二的時(shí)候，我覺(jué)得肯定是沒(méi)有辦法按時(shí)恢復(fù)營(yíng)業(yè)了，就建議員工們先在家等待，等到初十再聽(tīng)安排。”王建較早地對(duì)局勢(shì)做了判斷。

截至3月2日，柳葉刀燒烤都沒(méi)有恢復(fù)堂食營(yíng)業(yè)的具體計(jì)劃。

與此同時(shí)，得益于日常防護(hù)習(xí)慣，王建向時(shí)代周報(bào)記者表示，在疫情暴發(fā)之前，為了員工防霧霾等需求，門店內(nèi)就儲(chǔ)備有多箱N95口罩，因此員工在后期恢復(fù)外賣業(yè)務(wù)時(shí)沒(méi)有為買口罩發(fā)愁。

柳葉刀燒烤的督導(dǎo)吳浩向時(shí)代周報(bào)記者透露，員工對(duì)于出去送外賣也并不抵觸。

“老板是醫(yī)生，在送外賣之前給我們做了很多培訓(xùn)，比如必要的防護(hù)措施如何做到位，我們?cè)诜雷o(hù)做得比較好的情況下，對(duì)出去送外賣也沒(méi)有什么恐懼心理。”吳浩說(shuō)道。

盡管如此，柳葉刀燒烤依然面臨重重經(jīng)營(yíng)壓力。

據(jù)王建透露，正常情況下，柳葉刀燒烤單家約百來(lái)平方米的門店，每月的營(yíng)業(yè)額平均在50萬(wàn)元左右。“(每個(gè)月)有多有少，夏天的時(shí)候70多萬(wàn)元，冬天的時(shí)候40多萬(wàn)元。”

疫情影響下，這部分營(yíng)業(yè)收入成為泡影，但成本開(kāi)支卻需要照常支付。

“目前，4家店的人工支出每月30萬(wàn)元左右，而房租則是20萬(wàn)元左右。”王建向時(shí)代周報(bào)記者細(xì)細(xì)地算著賬。

與此同時(shí)，位于國(guó)有物業(yè)旗下的商鋪免租政策尚沒(méi)有落實(shí)。

“雖然目前4家現(xiàn)有門店都正好屬于國(guó)有物業(yè)，但房租大都是大半年前都支付完畢的。”王建說(shuō)道。

疫情的突然到來(lái)也打亂了柳葉刀燒烤的擴(kuò)張計(jì)劃。

原計(jì)劃，柳葉刀燒烤位于北京六道口的新店在年后便要正式開(kāi)始裝修，最開(kāi)始的第一家門店也需要翻修。

“裝修的進(jìn)度受到了影響，直接會(huì)影響到新店的開(kāi)業(yè)。”王建無(wú)奈地表示，由于目前找不到工人裝修，六道口新店只是完成了簡(jiǎn)裝，正式的裝修只能在疫情結(jié)束之后陸續(xù)開(kāi)展。

過(guò)年前，柳葉刀燒烤已在六道口新店投入了超過(guò)100萬(wàn)元的成本。

外賣支撐援助及自救

在虧損已成定局的背景下，柳葉刀燒烤依然發(fā)起了對(duì)醫(yī)院同仁的支援行動(dòng)。

“出于對(duì)病毒的恐懼，再加上大部分餐廳都歇業(yè)了，疫情剛開(kāi)始那會(huì)，沒(méi)有人給醫(yī)院送外賣。”作為醫(yī)生，王建了解醫(yī)療人員面臨的困局。

“醫(yī)院是有食堂，但是醫(yī)生都不會(huì)按時(shí)吃飯的，我們就想到了給他們送晚餐。”

從2月10日開(kāi)始，柳葉刀燒烤的交通大學(xué)店，專門配備了約7個(gè)在京的店員，負(fù)責(zé)支援行動(dòng)，這為柳葉刀燒烤增加了每天約1萬(wàn)余元的支出。

支援同時(shí)，和許多其他餐飲企業(yè)一樣，柳葉刀燒烤也正試圖通過(guò)外賣“自救”。

“外賣剛開(kāi)的時(shí)候，就有不少顧客前來(lái)下單，其中有不少認(rèn)可我們的客群。”王建為此感到欣慰。

但比起疫情前，外賣業(yè)務(wù)依然只是“局部”恢復(fù)，原材料采購(gòu)也存在著1/3的缺口。

目前，柳葉刀燒烤外賣業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)額相當(dāng)于原先單店總營(yíng)業(yè)額的10%，此前，這個(gè)數(shù)字是20%左右。

“能回一點(diǎn)是一點(diǎn)吧。”王建向時(shí)代周報(bào)記者表示。

無(wú)法全部回歸正軌的還有人員。王建透露，目前已經(jīng)回京可以復(fù)工的員工有20余名，不到所有員工的一半。

不過(guò)，王建覺(jué)得目前疫情的整體局勢(shì)比他原本預(yù)期要好一些。

“如果不出什么意外，3月份就能有一些回暖，4月份應(yīng)該會(huì)是一個(gè)比較好的狀態(tài)。”

因此，王建認(rèn)為柳葉刀燒烤的現(xiàn)金流情況勉強(qiáng)還能支撐一段時(shí)間。

王建向時(shí)代周報(bào)記者表示：“在房租人工的重重壓力下，餐飲企業(yè)最大的抗風(fēng)險(xiǎn)能力就是現(xiàn)金流，疫情暴發(fā)之后，我們有意控制了新店開(kāi)業(yè)等各項(xiàng)投入，再加上歷來(lái)的開(kāi)店策略也都相對(duì)保守，柳葉刀燒烤還有一定的現(xiàn)金流儲(chǔ)備。”

“回血”拉開(kāi)差距

采訪中，王建向時(shí)代周報(bào)記者坦言：“我們的狀況應(yīng)該還算相對(duì)好的。其他中小企業(yè)的情況可能更為糟糕。”

據(jù)美團(tuán)研究院2月中旬發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)的影響》報(bào)告，九成餐飲商戶資金短缺，其中，26.8%的餐飲商戶表示資金已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開(kāi)，37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，只能維持1?2個(gè)月。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣業(yè)務(wù)，但效果并不明顯。

作為中小餐飲企業(yè)中的一分子，王建對(duì)于行業(yè)目前面臨的難題深有感觸。

在他看來(lái)，最困難的地方在于，企業(yè)負(fù)責(zé)人并不知道什么時(shí)候疫情產(chǎn)生的影響會(huì)徹底過(guò)去。

“疫情暴發(fā)之前，很少有餐飲企業(yè)能做到常備幾個(gè)月的現(xiàn)金流來(lái)支撐目前的虧損。如果有一個(gè)時(shí)間表，什么時(shí)候結(jié)束，那很多人現(xiàn)在哪怕借錢都能想辦法撐過(guò)去。但目前這個(gè)時(shí)間表還不明確，所以部分人信心不足的情況下，會(huì)選擇關(guān)門及時(shí)止損。”王建向時(shí)代周報(bào)記者表示。

事實(shí)上，部分餐飲企業(yè)已經(jīng)因此選擇“告別”。2月底，深圳老店醉翁亭由于資金鏈斷裂，無(wú)奈選擇賣店。

“是真的熬不下去了，目前這個(gè)情況我真的不好說(shuō)還能持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間，我也不想從銀行貸款再砸錢進(jìn)去。” 醉翁亭創(chuàng)始人宋紅陽(yáng)對(duì)外表示，自己今年已經(jīng)57歲，已無(wú)力應(yīng)對(duì)舉債苦熬的壓力。

美團(tuán)研究院亦在上述報(bào)告中提及，由于行業(yè)發(fā)展預(yù)期差，15.3%的受訪餐飲商戶表示有明確的關(guān)店計(jì)劃。

但如若能夠熬過(guò)目前的難關(guān)，餐飲業(yè)整體的復(fù)蘇在業(yè)內(nèi)看來(lái)只是遲早的事情。

吳浩向時(shí)代周報(bào)記者表示：“我們好多員工都經(jīng)歷過(guò)SARS時(shí)期，大家都覺(jué)得疫情過(guò)去后會(huì)有一部分的報(bào)復(fù)性反彈消費(fèi)，那個(gè)時(shí)候可能現(xiàn)在損失的部分就都能補(bǔ)回來(lái)。”

只不過(guò)，在疫情后的“回血”速度上，餐飲企業(yè)之間或?qū)⒗_(kāi)差距。

在王建看來(lái)，柳葉刀燒烤目前有明確的發(fā)展目標(biāo)，有固定的顧客群和口碑，這些都是這家小微餐飲企業(yè)渡過(guò)疫情的支撐。

“我們過(guò)得很難，因?yàn)榭隙〞?huì)有損失，但是這不是致命打擊，只要能活下來(lái)就好。”王建堅(jiān)信，只要熬過(guò)去就是明天。

與此同時(shí)，這段特殊的經(jīng)歷中，讓王建感受最深的是，企業(yè)如果只是純粹的單一業(yè)務(wù)，意味著低抗風(fēng)險(xiǎn)能力，今后規(guī)模擴(kuò)大之后，餐飲企業(yè)也需要進(jìn)行多元化的運(yùn)營(yíng)。

未雨綢繆是王建的風(fēng)格。對(duì)今后的餐飲市場(chǎng)格局，他有些許擔(dān)憂。

王建認(rèn)為，疫情的沖擊下，有餐飲企業(yè)會(huì)無(wú)奈倒閉，空缺的市場(chǎng)需求勢(shì)必會(huì)迎來(lái)新的入場(chǎng)者。

“就算我撐下去了，如果我手里沒(méi)余錢了，也未必打得過(guò)有資金優(yōu)勢(shì)的新入競(jìng)爭(zhēng)者。”

如王建一樣的小微企業(yè)主們，仍在憂患之中。(陳婷)

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