王建怎么也不會想到，自己跨界所處的兩個職業(yè)，在2020年的頭兩個月里，會因為同一件事情，成為輿論關注的焦點。

他是一名外科醫(yī)生，同時也是北京網(wǎng)紅餐飲店“柳葉刀燒烤”的創(chuàng)始人及股東之一。

柳葉刀燒烤在北京有4家門店，是一家典型的中小餐飲企業(yè)，由一群從北大、清華畢業(yè)的醫(yī)生們在2017年共同創(chuàng)立，平時由餐飲合伙人負責餐廳具體運營。

因為品牌由一群“醫(yī)生學霸”創(chuàng)立，柳葉刀燒烤在北京的大學生群體中小有名氣，曾于2019年拿到過超過500萬元的融資。

但因為新冠病毒疫情的影響，柳葉刀燒烤正遭遇著自起步后，前所未有的生存危機。

“在沒有收入的情況下，每個月我們都面臨著4家門店高達50萬元的成本支出。”2月28日，王建無奈地向時代周報記者分析著目前的局勢，疫情之下，他一直在為餐廳的成本壓力犯愁。

但柳葉刀燒烤同時是“幸運”的，由于股東團隊的醫(yī)生背景，幾家門店都頗有預見性地更早一步進行了“自救”措施。

盡管如此，王建依然感到焦慮。“我們是小微企業(yè)，又是燒烤，多元化業(yè)務的可能性不大，疫情對我們沖擊還是很大，現(xiàn)在只能熬。”王建無奈道。

柳葉刀燒烤不是個例。

據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)影響報告》，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營收損失達100%以上;9%的企業(yè)營收損失達到九成以上;7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。

經(jīng)營壓力重重

因為營業(yè)品類的特殊性，柳葉刀燒烤陰差陽錯地提前“自我隔離”，并及時止損了。

與主營其他業(yè)務的餐飲門店不同，過年期間是燒烤餐廳的淡季。因此，王建從小年(1月17日)開始便痛快地給員工們放了假，60多名員工四散至全國各地過年，原定于初七(1月31日)恢復營業(yè)。

同時，因為沒有打算春節(jié)期間營業(yè)，柳葉刀燒烤在食材儲備方面也未產(chǎn)生相關損失。

但接下來的事情則是出于一個醫(yī)生的職業(yè)判斷了。

1月20日，鐘南山院士對外確認病毒存在人傳人的癥狀，王建感覺到形勢不太樂觀，建議員工暫時別購買回程的車票。

“初一、初二的時候，我覺得肯定是沒有辦法按時恢復營業(yè)了，就建議員工們先在家等待，等到初十再聽安排。”王建較早地對局勢做了判斷。

截至3月2日，柳葉刀燒烤都沒有恢復堂食營業(yè)的具體計劃。

與此同時，得益于日常防護習慣，王建向時代周報記者表示，在疫情暴發(fā)之前，為了員工防霧霾等需求，門店內(nèi)就儲備有多箱N95口罩，因此員工在后期恢復外賣業(yè)務時沒有為買口罩發(fā)愁。

柳葉刀燒烤的督導吳浩向時代周報記者透露，員工對于出去送外賣也并不抵觸。

“老板是醫(yī)生，在送外賣之前給我們做了很多培訓，比如必要的防護措施如何做到位，我們在防護做得比較好的情況下，對出去送外賣也沒有什么恐懼心理。”吳浩說道。

盡管如此，柳葉刀燒烤依然面臨重重經(jīng)營壓力。

據(jù)王建透露，正常情況下，柳葉刀燒烤單家約百來平方米的門店，每月的營業(yè)額平均在50萬元左右。“(每個月)有多有少，夏天的時候70多萬元，冬天的時候40多萬元。”

疫情影響下，這部分營業(yè)收入成為泡影，但成本開支卻需要照常支付。

“目前，4家店的人工支出每月30萬元左右，而房租則是20萬元左右。”王建向時代周報記者細細地算著賬。

與此同時，位于國有物業(yè)旗下的商鋪免租政策尚沒有落實。

“雖然目前4家現(xiàn)有門店都正好屬于國有物業(yè)，但房租大都是大半年前都支付完畢的。”王建說道。

疫情的突然到來也打亂了柳葉刀燒烤的擴張計劃。

原計劃，柳葉刀燒烤位于北京六道口的新店在年后便要正式開始裝修，最開始的第一家門店也需要翻修。

“裝修的進度受到了影響，直接會影響到新店的開業(yè)。”王建無奈地表示，由于目前找不到工人裝修，六道口新店只是完成了簡裝，正式的裝修只能在疫情結束之后陸續(xù)開展。

過年前，柳葉刀燒烤已在六道口新店投入了超過100萬元的成本。

外賣支撐援助及自救

在虧損已成定局的背景下，柳葉刀燒烤依然發(fā)起了對醫(yī)院同仁的支援行動。

“出于對病毒的恐懼，再加上大部分餐廳都歇業(yè)了，疫情剛開始那會，沒有人給醫(yī)院送外賣。”作為醫(yī)生，王建了解醫(yī)療人員面臨的困局。

“醫(yī)院是有食堂，但是醫(yī)生都不會按時吃飯的，我們就想到了給他們送晚餐。”

從2月10日開始，柳葉刀燒烤的交通大學店，專門配備了約7個在京的店員，負責支援行動，這為柳葉刀燒烤增加了每天約1萬余元的支出。

支援同時，和許多其他餐飲企業(yè)一樣，柳葉刀燒烤也正試圖通過外賣“自救”。

“外賣剛開的時候，就有不少顧客前來下單，其中有不少認可我們的客群。”王建為此感到欣慰。

但比起疫情前，外賣業(yè)務依然只是“局部”恢復，原材料采購也存在著1/3的缺口。

目前，柳葉刀燒烤外賣業(yè)務營業(yè)額相當于原先單店總營業(yè)額的10%，此前，這個數(shù)字是20%左右。

“能回一點是一點吧。”王建向時代周報記者表示。

無法全部回歸正軌的還有人員。王建透露，目前已經(jīng)回京可以復工的員工有20余名，不到所有員工的一半。

不過，王建覺得目前疫情的整體局勢比他原本預期要好一些。

“如果不出什么意外，3月份就能有一些回暖，4月份應該會是一個比較好的狀態(tài)。”

因此，王建認為柳葉刀燒烤的現(xiàn)金流情況勉強還能支撐一段時間。

王建向時代周報記者表示：“在房租人工的重重壓力下，餐飲企業(yè)最大的抗風險能力就是現(xiàn)金流，疫情暴發(fā)之后，我們有意控制了新店開業(yè)等各項投入，再加上歷來的開店策略也都相對保守，柳葉刀燒烤還有一定的現(xiàn)金流儲備。”

“回血”拉開差距

采訪中，王建向時代周報記者坦言：“我們的狀況應該還算相對好的。其他中小企業(yè)的情況可能更為糟糕。”

據(jù)美團研究院2月中旬發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國餐飲行業(yè)的影響》報告，九成餐飲商戶資金短缺，其中，26.8%的餐飲商戶表示資金已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開，37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，只能維持1?2個月。

中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣業(yè)務，但效果并不明顯。

作為中小餐飲企業(yè)中的一分子，王建對于行業(yè)目前面臨的難題深有感觸。

在他看來，最困難的地方在于，企業(yè)負責人并不知道什么時候疫情產(chǎn)生的影響會徹底過去。

“疫情暴發(fā)之前，很少有餐飲企業(yè)能做到常備幾個月的現(xiàn)金流來支撐目前的虧損。如果有一個時間表，什么時候結束，那很多人現(xiàn)在哪怕借錢都能想辦法撐過去。但目前這個時間表還不明確，所以部分人信心不足的情況下，會選擇關門及時止損。”王建向時代周報記者表示。

事實上，部分餐飲企業(yè)已經(jīng)因此選擇“告別”。2月底，深圳老店醉翁亭由于資金鏈斷裂，無奈選擇賣店。

“是真的熬不下去了，目前這個情況我真的不好說還能持續(xù)多長時間，我也不想從銀行貸款再砸錢進去。” 醉翁亭創(chuàng)始人宋紅陽對外表示，自己今年已經(jīng)57歲，已無力應對舉債苦熬的壓力。

美團研究院亦在上述報告中提及，由于行業(yè)發(fā)展預期差，15.3%的受訪餐飲商戶表示有明確的關店計劃。

但如若能夠熬過目前的難關，餐飲業(yè)整體的復蘇在業(yè)內(nèi)看來只是遲早的事情。

吳浩向時代周報記者表示：“我們好多員工都經(jīng)歷過SARS時期，大家都覺得疫情過去后會有一部分的報復性反彈消費，那個時候可能現(xiàn)在損失的部分就都能補回來。”

只不過，在疫情后的“回血”速度上，餐飲企業(yè)之間或?qū)⒗_差距。

在王建看來，柳葉刀燒烤目前有明確的發(fā)展目標，有固定的顧客群和口碑，這些都是這家小微餐飲企業(yè)渡過疫情的支撐。

“我們過得很難，因為肯定會有損失，但是這不是致命打擊，只要能活下來就好。”王建堅信，只要熬過去就是明天。

與此同時，這段特殊的經(jīng)歷中，讓王建感受最深的是，企業(yè)如果只是純粹的單一業(yè)務，意味著低抗風險能力，今后規(guī)模擴大之后，餐飲企業(yè)也需要進行多元化的運營。

未雨綢繆是王建的風格。對今后的餐飲市場格局，他有些許擔憂。

王建認為，疫情的沖擊下，有餐飲企業(yè)會無奈倒閉，空缺的市場需求勢必會迎來新的入場者。

“就算我撐下去了，如果我手里沒余錢了，也未必打得過有資金優(yōu)勢的新入競爭者。”

如王建一樣的小微企業(yè)主們，仍在憂患之中。(陳婷)

關鍵詞： 醫(yī)生 燒烤店