日前，海底撈發(fā)布2021年中期業(yè)績(jī)報(bào)告。報(bào)告顯示，2021年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收200.94億元，同比增長(zhǎng)105.9%;利潤(rùn)9650萬(wàn)元，同比上升110.0%;交納企業(yè)所得稅4.68億元，同比上升22.3%;其中，中國(guó)大陸交納企業(yè)所得稅4.56億元。

盡管海底撈管理層直言，經(jīng)營(yíng)結(jié)果未達(dá)到預(yù)期，正通過(guò)內(nèi)部組織架構(gòu)調(diào)整，從提升顧客滿意度和員工努力度方面入手，尋找和嘗試各種改進(jìn)方法。但從整體財(cái)報(bào)表現(xiàn)來(lái)看，海底撈在2021年上半年仍取得不俗業(yè)績(jī)，尤其是在洞察年輕一代消費(fèi)群體崛起帶來(lái)的新趨勢(shì)以及注重員工成長(zhǎng)和企業(yè)接班人培養(yǎng)方面，取得了卓有成效的成果。

營(yíng)收數(shù)據(jù)大幅度提升

財(cái)報(bào)顯示，2021年上半年，疫情防控措施放寬、期內(nèi)營(yíng)業(yè)天數(shù)增加、客流量回升以及門店數(shù)量增加是海底撈整體收入增長(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力。

面對(duì)這個(gè)業(yè)績(jī)，海底撈管理層認(rèn)為，雖然公司的收入及利潤(rùn)對(duì)比2020年同期均有較大幅度提升，但整體翻臺(tái)率為3.0次/天，對(duì)比2020年同期3.3次/天，經(jīng)營(yíng)結(jié)果未達(dá)到預(yù)期，反映了公司內(nèi)部管理、運(yùn)營(yíng)需要努力調(diào)整及改善。

某種意義上來(lái)說(shuō)，翻臺(tái)率下調(diào)并非完全是壞事，因?yàn)檫@有助于提升顧客體驗(yàn)。根據(jù)財(cái)報(bào)顯示，截至2021年6月30日，海底撈全球門店數(shù)達(dá)到1597家。海底撈餐廳網(wǎng)絡(luò)拓展，本質(zhì)上是通過(guò)增加服務(wù)密度，解決顧客排隊(duì)時(shí)間長(zhǎng)帶來(lái)的消費(fèi)體驗(yàn)下降問(wèn)題，讓翻臺(tái)率回歸正常范疇是其主動(dòng)的“有意為之”。短期內(nèi)翻臺(tái)率下降是回歸合理范圍的表現(xiàn)，并且仍然高于行業(yè)平均翻臺(tái)率，維持在盈虧平衡點(diǎn)以上。對(duì)于面向C(指客戶)端的企業(yè)而言，消費(fèi)體驗(yàn)的不斷提升才是企業(yè)得以發(fā)展壯大的根本。長(zhǎng)期來(lái)看，注重消費(fèi)者滿意度提升的企業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。

由于疫情防控措施的放寬，線下聚餐規(guī)模回暖，單桌人數(shù)增加明顯，使得海底撈人均消費(fèi)水平也有所回落。海底撈公告顯示，顧客人均消費(fèi)從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。

據(jù)接近海底撈方面的人士透露，每個(gè)地區(qū)的海底撈門店都會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜好，調(diào)整菜品組合及相應(yīng)策略。在持續(xù)調(diào)整和優(yōu)化下，海底撈在確保食品安全的基礎(chǔ)上，為顧客提供健康美味、性價(jià)比更高的產(chǎn)品及服務(wù)，通過(guò)回饋顧客增加消費(fèi)黏度，為企業(yè)未來(lái)發(fā)展贏得更大的空間。

疫情防控情況的好轉(zhuǎn)，也給海底撈的營(yíng)收結(jié)構(gòu)帶來(lái)變化。公告顯示，作為主要收入來(lái)源，海底撈餐廳上半年?duì)I業(yè)收入達(dá)194.19億元，增長(zhǎng)了112.2%，占總收入的比重從去年同期的93.7%上升到96.6%。外賣業(yè)務(wù)占總收入比重由去年同期的4.2%下降到1.7%。海底撈公告顯示，主要由于疫情好轉(zhuǎn)外賣訂單數(shù)量減少。在堂食逐步恢復(fù)情況下，消費(fèi)者更傾向于到店消費(fèi)。

調(diào)整舉措備受機(jī)構(gòu)認(rèn)可

從財(cái)報(bào)內(nèi)容來(lái)看，影響海底撈2021年上半年業(yè)績(jī)的原因，除上述海底撈管理層提到的內(nèi)部管理問(wèn)題，還包括2020年下半年及2021年上半年新開店較多，相關(guān)支出增加、新開門店達(dá)到首次盈虧平衡并實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金投資回報(bào)時(shí)間長(zhǎng)于往期的問(wèn)題。與此同時(shí)，門店運(yùn)營(yíng)仍受疫情的持續(xù)影響，中國(guó)大陸地區(qū)疫情防控情況雖然較好，但仍有局部地區(qū)出現(xiàn)疫情反復(fù)。此外，由于海外疫情仍存在較大的不確定性，海外門店因此受到較大的沖擊。

對(duì)于門店運(yùn)營(yíng)未達(dá)管理層預(yù)期的情況，海底撈方面早已采取行動(dòng)。公告顯示，海底撈不斷尋找問(wèn)題的根源，并嘗試各種改進(jìn)方法。公告指出：“從顧客滿意度和員工努力度出發(fā)，我們?cè)?021年上半年制定了更明確的門店管理重點(diǎn)和更全面的考核標(biāo)準(zhǔn)。”

具體來(lái)看，從今年6月開始，海底撈將區(qū)域統(tǒng)籌教練模式改進(jìn)為大、小區(qū)管理模式。門店按所處位置劃分為五個(gè)大區(qū)，大區(qū)經(jīng)理統(tǒng)籌各區(qū)域內(nèi)的門店拓展、工程、選品、定價(jià)等工作，小區(qū)經(jīng)理直接對(duì)各自區(qū)域內(nèi)門店進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)巡視、考核和輔導(dǎo)。公告顯示，通過(guò)組織架構(gòu)變革，能夠更精準(zhǔn)地識(shí)別每家門店所存在的問(wèn)題，同時(shí)能夠執(zhí)行持續(xù)性的監(jiān)督和輔導(dǎo)。

海底撈組織架構(gòu)調(diào)整措施，得到不少專業(yè)研究機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。光大證券曾發(fā)布研報(bào)表示，海底撈大小區(qū)模式，增強(qiáng)了精細(xì)化管理，能夠提升門店管理效率;西部證券認(rèn)為，海底撈內(nèi)部變革成效并非立竿見(jiàn)影，需待一定時(shí)間，但認(rèn)可其改革方向;中金公司同樣表示，關(guān)注海底撈管理變革效果。

在顧客滿意度方面，海底撈力求持續(xù)營(yíng)造溫馨舒適的就餐氛圍，為顧客提供好吃美味的產(chǎn)品和恰如其分的服務(wù)。公告顯示，2021年上半年，海底撈應(yīng)季節(jié)變化推出了小龍蝦等時(shí)令菜品，并持續(xù)更新自主小料臺(tái)上小食、水果組合。另外，海底撈還開始提供多人套餐組合，讓顧客可以更方便地享用。

洞察新趨勢(shì)俘獲年輕一代

根據(jù)安永(中國(guó))聯(lián)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)(CCFA)發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲行業(yè)數(shù)字化調(diào)研報(bào)告》顯示，在餐飲消費(fèi)者人群中，年輕一代已成為新的主力消費(fèi)群體，其中95后尤為突出，到2020年已成為第一大餐飲消費(fèi)年齡群，貢獻(xiàn)了近40%的餐飲消費(fèi)總額。

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